近年来我国肝癌的发病率明显升高，不良的饮食习惯和生活习惯是导致肝癌的主要原因，有些人对饮食不太在意，即使大米已经发黄也觉得可以吃，其实吃发黄变质的大米会摄入很多黄曲霉素，而黄曲霉素是一种致癌物，也是导致肝癌的主要因素之一。

人体功能的正常运转，离不开日常摄入的五谷杂粮，但是如果食用发黄变质的大米等就会危害健康。大米变黄是因为储存在水分较高的环境中，在酶的作用下产生大量热量，霉菌繁殖导致大米发霉变质，而黄曲霉素正是霉菌的主要真菌之一。

黄曲霉素的毒性和致癌性极强，连续摄入黄曲霉素，能够让人体慢性中毒，并且作用于人体的时间很长，肝脏会受到巨大危害，例如肝脏细胞变性、灶性坏死、胆管囊性增生等。黄曲霉素能够让人产生中毒症状，一般表现有腹痛、发热、呕吐等，如果没有及时接受治疗，两个月后还会出现肝脏肿大、脾脏肿大、腹水、肝功能异常等，还可能伴有肺水肿、心脏肿大，严重者可能出现昏迷和痉挛。因此，不想得肺癌，一定要远离发黄大米。