打酱油，也是一门很深的学问呀！

2017年07月19日【健康号】尚观胜阅读 175682

自古开门七件事，柴米油盐酱醋茶。这些看似平常的东西，其实门道很深。茶就不用说了，今天就来说说酱油吧。从前的酱油都是零买零卖的，一般是顾客自己拿着瓶子到店里去，你要多少，人家就给你称多少，这就叫做”打酱油“。

如今，酱油这一生活必需品已摆上了超市的货架。在越来越追求口感和健康的当下，酱油这一传统的调味品的市场呈现出五花八门的局面。

从前，在普通酱油之外，也就生抽和老抽了。生抽的颜色浅，但咸味重，比较鲜，多用于调味；老抽的颜色深，酱味浓郁，多用于给菜肴上色。

如今，各式各样的酱油琳琅满目，比如海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等。它们的价格常常比比普通酱油高出很多。然而，实情如何呢？

海鲜酱油、菌菇酱油：只是多了些添加剂。

加了海鲜就成了“海鲜酱油”，加了菌菇则成了“菌菇酱油”，但是它们实质上与普通酱油区别不大，加入的相关成分并不多。

比如海鲜酱油，你以为其中真的会有鱼、虾、蟹成分吗？据一则媒体报道，有些所谓的”海鲜酱油“不过是增加了干贝成分，更有不含任何海鲜成分的。

（图片来自荆州新闻网）

提醒消费者在购买酱油时，千万不要被各种绚丽的名称给蒙蔽了双眼！

儿童酱油：噱头十足 “

儿童酱油”是近几年市场上出现的新概念。贴上“儿童”标签之后的酱油，可以卖出较高的价钱。一般来讲，儿童酱油的产品诉求有两种：一是“低盐低钠”，二是添加了各种有利于儿童生长发育的营养成分。

然而，对所谓“儿童酱油”的声讨从未停过——大多数观点认为，儿童酱油只是营销噱头。

有研究显示，一些儿童酱油的含盐量与普通酱油没有太大区别。

（图片来自界面新闻）

由于目前市面上缺少对“低盐低钠”的界定，所以一些都只是商家单方面的说法。在酱油的营养成分问题上，也是这个道理。很多宣称可以“补锌”、“补硒”的儿童酱油，实际营养成分的含量并不多；更何况，就算你是“精心研制”又如何，能保证“补充营养”的真正实现吗？

建议在关于儿童酱油的标准未出台之前，不用轻信各种营销噱头。那么，选购酱油有哪些正经的门道呢？

1、看“氨基酸态氮”含量

氨基酸态氮是酱油的重要组成成分，其含量是区分酱油等级的重要指标。其含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就越浓。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。若<0.40g/100ml，则表明酱油质量不合格。

2、“酿造”or“配制”

酿造酱油是以大豆(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；而配制酱油则是以酿造酱油为主体，加入酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。

值得注意的是，国家规定，在配制酱油中，酿造酱油的比例不得少于50%。当然，两者相比，一般情况下，总是酿造酱油更胜一筹，其“氨基酸态氮”的含量也会更高一些。

3、“烹调”or“佐餐”

按照国家规定，在成品酱油的标签上，必须标注“烹饪酱油”或“佐餐酱油”。顾名思义，烹饪酱油是用于烹调菜肴的，而佐餐酱油则可以直接生吃，多用于蘸食、凉拌等。

由于佐餐酱油可以不经加热（消毒）直接食用，所以其卫生标准会更高些。而烹饪酱油则并不适合生吃。

如今，各种酱油名目繁多，“打酱油”着实不是件容易的事情。但万变不离其宗，了解了以上三点，就不难挑选适合自己的酱油了。