鸡蛋摄取与血清胆固醇的关系
目前关于饮食与冠心病（CHD）及其它动脉粥样硬化疾病关系的研究课题，不论深浅，其饮食胆固醇与血清胆固醇水平的相关争论一直持续着。所谓的饮食～心脏疾病假说假定饮食中摄入的动物饱和脂肪酸及胆固醇与体内血清胆固醇水平呈正相关，与CHD呈间接正相关。同意此假设的科学家及相关机构提倡降低美国国民饮食中饱和脂肪酸及胆固醇的量，故为了达到低胆固醇的摄入水平，鸡蛋消费急剧下降。
鸡蛋摄取使血清胆固醇含量增高的研究进展
有关鸡蛋摄取使血清胆固醇含量增高的报道如下：①自从1949年的调查了大量导致动脉粥样硬化疾病的主要因素及环境因素，包括升高血压的主要因素、吸烟、血胆固醇过多、脂蛋白异常。同许多早期的报道相似，诸多因素中血清胆固醇水平至关重要。此研究是基于主要饮食成分的分析，如动物脂肪、饮食总胆固醇等等，但是没有考虑个人饮食的差异。其中蛋类食物自从它被发现是胆固醇的主要来源后，便成为科研人员关注的焦点，也成功地被拒在“低胆固醇饮食”的清单外。国外学者Rianne等人总结了从1974～1999年关于鸡蛋胆固醇与血清胆固醇关系的研究论文，222个研究中有17个研究符合鸡蛋摄取使血清胆固醇升高的结论。饮食胆固醇增加了TC/HDL的水平，影响了血脂水平，故他们认为通过限制蛋类食品及高胆固醇食品的消费达到降低血清胆固醇含量的方式是正确的。人的血清胆固醇含量因人而异，亦因国别而异，大致在200mg/100mL左右。因此，依此实验的结果，人体每摄入100mg胆固醇对其血清胆固醇含量的影响仅为2.5%。虽然目前已知人血清胆固醇与动脉粥样硬化有关，然而食物胆固醇是否一定会增高血清胆固醇的含量或是需在何种情况下才会增高血清胆固醇的含量，则尚无定论。而且许多报道指出，增高血清胆固醇的因子甚多，不能只将一种食物视作疾病的危险因素。在人的食物中，不论何种类，只要有蛋白质、碳水化合物或脂肪，均可经代谢产生乙酰CoA，而乙酰CoA极可能被用来合成胆固醇。
鸡蛋摄取使血清胆固醇含量维持不变或降低的研究进展
鸡蛋摄取使血清胆固醇含量维持不变或降低的报道很多，虽然不同科研人员的报道对于这些研究结果的解释不能达到最终的一致，但是有一个共同点：饮食摄入的物质与血清胆固醇水平没有正相关性。②日本国立营养所对日本健康壮年人每人每日给予5个、7个及10个鸡蛋连续10日，而在食蛋前、试验中及试验后（10日），分别测定试验者的血清胆固醇含量，结果胆固醇含量无差异，而对70岁以上的老年人每日给予1或2个鸡蛋，亦得到同样的结果。另外，美国、捷克及保加利亚等国对健康人、心脏病人或其他病人给予1或2个鸡蛋试验的结果，同样发现他们的血清胆固醇含量并无增减。Berkley在评述前人的研究结果时认为，根本没有可靠的证据可以说明蛋类的胆固醇会增加人体血中的胆固醇，已有几项研究表明，恰好相反，蛋类不但不增加，反而有降低胆固醇的趋势。Berkley还认为，蛋类本身非但对心脏无害，它们实际上还可担当心脏保护者的角色，并主张：除了对鸡蛋消化不良的个别人外，大多数人要努力多吃鸡蛋。因为鸡蛋是能从市场上买得到的最有保健价值的营养品之一。
影响摄取蛋与血清胆固醇值变化的主要因素  
影响因素包括食物中的脂肪酸组成、食物纤维的含量与种类、食物蛋白质的种类及个体差异等。食物脂肪的脂肪酸组成食物脂肪的饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸含量及比率，均会影响血清胆固醇的变动。膳食纤维可以缩短食物在消化道滞留的时间，能明显降低血浆脂质和脂蛋白，促进胆酸与胆固醇的排泄。尤其是可溶性或者凝胶形成膳食纤维（如果胶、树胶、β-葡聚糖、植物黏胶及半纤维素等），其膳食主要来源是粮食，如大麦、燕麦及豆类。研究表明每天摄入5～10g的膳食纤维能降低血清LDL-胆固醇约5%。食物蛋白质的种类酪蛋白可促进食物形成混合微胶而有利于促进胆固醇的吸收，但大豆蛋白可在肠道中结合胆汁酸，发挥降胆固醇作用。个体差异个人、年龄及季节均会对胆固醇的吸收与代谢有一定的影响。某些遗传因素和环境因素也是造成个人血清胆固醇值差异的要因。研究还表明体重的降低与血清LDL-胆固醇的降低有着显著的关系，与血清甘油三酯的降低有更显著的关系，但是对于血清HDL-胆固醇水平的影响是变化的。
本文选自杨芳等，ChinaPoultryVol．31。