蔬果是人类生活的重要食品，在膳食食品中占有重要的地位。蔬果营养丰富，为人体提供了丰富的维生素、胡萝卜素、叶绿素、纤维素、果胶、酶及矿物质等。这些营养素，是保证人体健康最基本的要素。平时我们总是习惯把蔬菜煮熟后食用，这样蔬菜中的维生素、叶绿素、胡萝卜素、有机酸会遭到破坏，并随之流失。蔬果中的胡萝卜素是一种强有力的抗氧化剂，能有效保护细胞免受氧化损害。新鲜蔬果中还含有“植物激素”及某些活性酶，这些物质不耐热，一经烧煮，就会损失掉，而生食可直接被人体所吸收，并能直接参与机体的新陈代谢。近年来，医学界都认为生吃蔬果可能还具有预防某些癌症的功效。 复旦大学附属中山医院中医科杨云柯

近年来台湾兴起蔬果防癌的“彩虹原则”。它的主要内容是：人们应分别按照“五七九”的份额(青少年每天5 份，成年女子每天7 份，成年男子每天9份)摄入各种颜色的蔬菜和水果。这里所说的“份”，指的是每 100 克蔬菜为1份，1个中型水果为1份，葡萄、龙眼等小水果以13粒为1份，草莓以6 颗为1份等等。研究表明，蔬果的摄入量与多种癌症的发生率具有明显的负相关，摄入量高，则癌症的发病率就低。摄入量低，则癌症的发病率就高。长期遵循“彩虹原则”进食蔬果对防癌、抗癌有一定效用。日本国立癌症预防研究所曾经根据蔬菜对癌症抑制效果的强弱，由高到低排出了防癌座次：熟红薯、生红薯、芦笋、花椰菜、卷心菜、花菜、芹菜、茄子、甜椒、胡萝卜、金针菜、荠菜、雪里蕻、番茄、大葱、大蒜、黄瓜、大白菜。建议肝癌患者每天至少食用葡萄、苹果或橘子等两种以上水果，如果同时搭配西红柿、胡萝卜等三种以上蔬菜食用，效果更好。长期食用可有效预防肝癌。